Arkiverad

Naturlig eufori: I din närmaste matbutik

Idrott & hälsa Kemi omkring oss
Publicerad: 14.01.2008

Har du en kompis som du tycker ”alltid förstör sin mat med chili”? Innan du nästa gång fäller en spydig kommentar åt någon som med tindrande ögon dränker sin pizza med någon sås du aldrig ens sett vill du kanske läsa följande. ;-)

Bilden är hämtad från: http://www.mdidea.com/products/new/new005paper.html

Chilifrukterna hör till släktet Capsicum (samma som paprika), och trots att termen “chilipeppar” är vida utbredd och accepterad så för att göra det klart från början är chilin inte ens släkt med frukterna av Piper Nigrum som ger oss bl.a. svart-, vit- och grönpeppar.

Världens starkaste chili?

“Styrkan” hos chilifrukter mäts i Scoville-enheter (SHU, Scoville Heat Units) och baserar sig på Wilbur Scovilles organoleptiska test från år 1912. Detta test gick ut på att en lösning av chiliextraktet utspäddes med sockervatten tills ingen ”hetta” mera gick att upptäcka. Detta betyder att vanlig paprika hamnar på 0 SHU, medan t.ex. jalapeños antar värden mellan 2 500–8 000 SHU, cayenne 30 000-50 000 och habanero 100 000–350 000. Vanlig Tabasco®sås motsvarar 2 500-5 000 SHU.

Red Savina Habanero (350 000- 577 000 SHU) ansågs ända till 2006 vara världens starkaste chili, men 2006 lyckades man odla fram chilin Dorset Naga Jolokia som mätte upp till dryga 1 000 000 SHU. Detta betyder i klarspråk att extraktet måste utspädas en miljon gånger innan ”hettan” inte mera märks. Googla ”Scoville Scale” så får du upp hur många tabeller som helst på SHU-värden för olika chilisorter. Dedikerade sås-återförsäljare anger även ibland SHU på sina chilisåser/extrakt, speciellt de i starkare ändan! Nuförtiden mäts SHU snarare med hjälp av HPLC (vätskekromatografi), men SHU-värdet kalibreras ändå ofta med hjälp av människor eftersom en maskin inte kan ersätta en smaksensation.

Mjölk som första hjälpen

Ämnena som förorsakar denna hetta kallas capsaicinoider, med capsaicin ( 8-metyl-N-vanillyl-6-nonenamid, se bilden) som främsta capsaicinoid. Rent capsaicin uppmäter 16 miljoner på Scovilleskalan. Capsaicin löser sig bra i alkohol och olja, men är inte vattenlösligt, varför det inte hjälper att dricka vatten då man fått sig en ’capsaicinbränna’ utan detta bara sprider capsaicinet omkring i munnen.

Capsaicin stimulerar samma känselnerver som aktiveras vid förnimmelse av smärta; på molekylärt plan betyder detta att capsaicinet binder till en s.k. vanilloid-receptor (VR1) vilket leder till en respons hos nervcellen. Proteinet casein som finns i bl.a. mjölk påstås kunna ’tvätta bort’ capsaicinet från receptorn, varför mejeriprodukter sägs vara effektiva som första hjälpen vid capsaicinbränna. Denna receptor har den ovanliga egenskapen att den även reagerar på skadlig hetta, och denna överlappning kan förklara varför vi förnimmer aktivering av capsaicinreceptorn som hetta trots att ingen stegring i temperatur har skett. Det är alltså en ”fejk”-hetta som vi känner, som inte är kombinerad med någon skadlig (värme)fara!

En känsla av eufori

Hursomhelst, då dessa nervceller stimuleras börjar de genast skicka smärt-meddelanden till hjärnan, som svarar på detta med att frigöra endorfin, ”kroppens eget morfin”. Endorfinet kickar in och fungerar som kroppens naturliga smärtstillare, men förorsakar samtidigt en känsla av eufori -man blir s.a.s. naturligt hög. Detta kallas bland Chile Heads (=personer besatta av chili) för ’endorphin rush’, och är väldigt beroendeframkallande! Denna ’endorphin rush’ förklarar även varför chili är bra dagen-efter-medicin, då kroppen annars är uttömd på må-bra-ämnen (s.s. dopamin och serotonin).

Capsaicinoiderna är även unika jämfört med andra kryddiga substanser som ex. piperin (svart/vit/grönpeppar) eller gingerol (ingefära) i och med att vid upprepade doser avtar responsen hos nerverna, med andra ord byggs det upp tolerans mot capsaicin. Det förklarar varför folk som äter (chili)stark mat ofta inte reagerar nämnvärt på något som kan få en ovan persons ögon att rinna. Då man inte är överväldigad av ’hettan’ kan man däremot urskilja en hel myriad av smaker som skiljer alla de olika chilisorterna åt. Habanero t.ex. har jättegod smak men behöver ofta något i stil med lök eller morot för att verkligen frambringa alla dess smaknyanser!

Förmågan att lindra smärta

Paradoxalt nog ger capsaicinets förmåga att framkalla smärta det också förmågan att lindra smärta, och därför används capsaicin som aktiv ingrediens i smärtlindrande preparat, speciellt krämer för ex. muskel- och ledvärk. Nyligen gjordes en studie vid Harvard Medical School var det framkom att en kombination av capsaicin och ett lidokain-derivat är effektivt och framför allt selektivt (stör inte andra funktioner) för smärtlindring vid barnfödsel och operation.

Capsaicin har hittat sin plats i en hel rad andra medicinska tillämpningar, och används även inom cancerforskning. Capsaicin är också den aktiva ingrediensen i pepparspray (igen, fel benämnt). Dessutom har upptäckten av capsaicin och dess funktioner vid aktivering av sin receptor lett till ökad förståelse för mekanismerna vid smärtförnimmelse, vilket (hoppeligen) kommer att leda till effektivare sätt att lindra bl.a. kronisk smärta i framtiden.

Jessica Rosenholm är forskare i Fysikalisk Kemi och är dedikerad Chile Head. Diplomingenjör från ÅA modell-02, halkade därefter in på den nationella Biomaterials and Tissue Engineering Graduate School för fyra år och borde småningom doktorera. Designar nanomaterial för bl.a. läkemedelsbärarsystem, och skulle inte ha något emot att ladda sina nanopartiklar med capsaicin.